ДОМАШНЯЯ КУХНЯ : Блюда из птицы

Блюда из птицы - неотъемлемый атрибут праздничного стола. Запеченная или фаршированная, в составе салатов или закусок она будет встречена на ура вашими гостями. Но все начинается с прилавка, потому присмотритесь к мясу, которое собираетесь купить, ведь вкус напрямую зависит от качества.

Обратите внимание

Самой качественной будет птица первой категории.

При нажатии пальцем на тушку ямка от пальца должна быстро выровняться, упругость мяса говорит о его свежести.Если вы выбираете замороженную птицу, просто постучите по ней — она должна издавать отчетливый звук, который говорит о том, что мясо не осталось размягченным после замораживания. Кроме того, обязательно обращайте внимание на отсутствие белых пятен на коже замороженной птицы (так называемые «ожоги от замораживания»). Такая тушка была переморожена и высушена, из-за чего был разрушен полезный белок.

Что лучше — грудка или окорочка?

И в том, и другом мясе есть плюсы и минусы. Например, в красных мышцах птицы (окорочка, бедра) содержится меньше белков, но больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты. В белых мышцах (грудке) больше белков, углевода гликогена. За счет низкого содержания жиров и холестерина в белом мясе птицы (при условии, что окорочка готовятся без кожи, под которой накапливается подкожножировая клетчатка) его относят к диетическому.

Наталья БАЦУКОВА, заведующая кафедрой общей гигиены БГМУ

Внешний вид

Тушка птицы должна быть чистой, без пятен и остатков пера, пуха, пеньков. Мышцы — хорошо развиты, форма груди — округлая, киль грудной кости не выделяется, с незначительным отложением подкожного жира. Запах — только свежий, цвет мышечной ткани — от бледно-розового до розового. Цвет кожи — бледно-желтый с розовым оттенком или без него, подкожного и внутреннего жира — бледно- желтый, сама кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин. Большой вес тушки совсем не означает, что в корм добавляли стимуляторы роста вместо обычного корма. Он свойственен некоторым видам.

Замороженное. или охлажденное?

Охлажденное мясо по сравнению с замороженным считается более ароматным, вкусным, нежным и сочным. При замораживании птицы заметно изменяются свойства: цвет поверхности тушки становится другим, снижаются вкусовые качества. Замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают повреждение мышечных волокон и изменение мышечных белков. Конечно, пользы от этого немного.

Читаем этикетку

На этикетке должны быть указаны наименование продукта, вид птицы, способ обработки, сорт, масса нетто, слово «Ветнадзор», дата изготовления и срок годности, наименование и адрес производителя, условия хранения, пищевая ценность, обозначение соответствующего стандарта, штрихкод и информация о наличии ГМО.

Храним правильно

При неправильном хранении в первую очередь меняется внешний вид, запах и цвет. Если мясо замороженной птицы темно-бордового или синего оттенка — тушка несколько раз подвергалась заморозке или она уже очень старая. Цвет мышечной ткани меняется от бледно-розового до серого, появляется запах, не свойственный качественному продукту. Мышечные волокна приобретают неровный оттенок, жир может стать желтым. Лучше откажитесь от такого продукта, какой бы привлекательной ни была цена.

Ирина ПОЧИЦКАЯ, начальник Республиканского контрольно- испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»

Больше «вкусных» материалов, рецептов вы сможете посмотреть по следующим ссылкам: