какое мясо лучше для шашлыка

 Пожаренное на углях мясо - вкусно, полезно, просто! А чтобы каждый подход к мангалу «попадал в точку», следует знать некоторые тонкости выбора какое мясо лучше для шашлыка и его подготовки к жарке на углях.

Какое мясо лучше для шашлыка из баранины.

 Исторические корни шаш­лыка (то есть предваритель­ного замаринованного мяса, приготовленного на углях) следует искать в восточной кухне. В Средней Азии и на Кавказе шашлык готовят пре­имущественно из баранины. Отдавать предпочтение луч­ше молодому мясу, с белым плотным жиром, выбирать баранью ногу, ребрышки или корейку. Единственное - есть баранину надо сразу: застыв­ший жир имеет неприятный привкус и тяжело усваивает­ся.

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины.

Для свиного шашлыка иде­ально подходит ошеек: в нем наиболее равномерно рас­пределены жировые прожил­ки. Подойдет и мясо вдоль хребта на спине, только сало следует почти полностью уда­лить. Совершенно не годится для шашлыка лопатка. 

 Какое мясо лучше для шашлыка из говядины.

Шашлык из говядины - на любителя: даже при длитель­ном мариновании мясо полу­чается жестковатым. Но дело пойдет на лад, если использо­вать для готовки вырезку или филейную часть. В крайнем случае - возьмите внутрен­нюю часть задней ноги. Вообще, постное мясо для приготовления шашлыка не подходит. Идеальный вари­ант - такой кусок, на котором есть слой жира (в пропорции 1:4 частям мяса).

 Какое мясо лучше для шашлыка из птици.

 Проще всего с курицей: для приготовления на шампурах или гриле можно брать абсо­лютно любые части: грудки, бедра, крылья. Как готовить - ваш выбор: чистое филе получится сухим и диетическим, а мясо с оставленной кожей добавит готовому блюду соч­ности и жирности.

Признаки   качества мяса  для шашлыка.

Не используйте для бу­дущего шашлыка заморо­женное мясо. Вы как угодно можете отбить или замарино­вать размороженное мясо, но на выходе блюдо, вероятнее всего, получится безвкусным и жестким. Для шашлыка по­дойдет только охлажденное мясо. Главное - свежесть мяса. Чем оно темнее, тем «старше», а значит, волокна мышечной ткани плотнее и продукт на выходе - жестче. Кусок мяса должен выглядеть глянцевым, а не матовым, но не иметь скользкой поверх­ности (это говорит о том, что продукт испорчен).

На срезе хорошая свинина - розоватая, говядина - крас­ная, баранина - красная с прослойками белого жира.

Жировые прослойки ни в коем случае не должны иметь желтый цвет (это признак начавшегося разложения). Нажмите на мясо пальцем: если ямка быстро выровня­лась - мясо свежее.

Подготовка мяса  для шашлыка.

Перед маринованием мясо тщательно промойте и обсу­шите на бумажных полотен­цах. Говядину и баранину режь­те кусочками помельче, сви­нину можно и покрупнее - мясо и так мягкое и хорошо принимает маринад. Не используйте для мари­нования мяса посуду алюми­ниевую или эмалированную, на которой есть трещины. Так мясо напрямую будет взаи­модействовать с металлом, и окись испортит вкус будуще­го шашлыка. Дополнительный вкус и аромат мясу придает дымок от углей или прогоревших дров. На Кавказе кладут в мангал сухую виноградную плеть или дрова из саксаула. В средних широтах найти их трудно, но вы вполне можете использовать для этих целей стружку яблони, вишни или ольхи. Первая - к шашлыку из свинины или баранины, вто­рая - для птицы, третья - для рыбного шашлыка. А вот дро­ва и угли из сосны, ели, пихты и тополя в мангал не кладите: смола, которая содержится в их древесине, сделает вкус мяса горьким.Чаще всего, чтобы с эконо­мить время, мы используем купленный в магазине рас­сыпной уголь для шашлыка - березовый или дубовый. При покупке имейте в виду, что березовый уголь горит жарче, так что шашлыки по­лучатся с корочкой. Дубовые угольки не такие жаркие, но горят дольше. Так что если компания у вас большая и планируется жарка шашлы­ков в несколько заходов, от­дайте предпочтение дубово­му углю.

Знаменитый французский писатель Александр Дюма из путешествия по Кавказу привез рецепт шашлыка: «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли... Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел...»

 Все про шашлык можно посмотреть по этой ссылке: Приготовление шашлыка