Технология приготовления вторых блюд

Вторые блюда подразделяют на: блюда из мяса и мясопродуктов блюда из яиц блюда из круп, зернобобовых и ма­каронных изделий, овощей и грибов; блюда из из рыбы и творога.

Для приготовления гарниров  и  различных ку­линарных блюд используют соленые, свежие,  сушеные, марино­ванные, и  овощи.

Свежие овощи делятся на:корнеплоды — морковь, свекла, петрушка, репа, пастернак, брюква, редис сельдерей, клубне­плоды — картофель, топинам­бур, батат; корнеплоды —морковь, свекла,  петрушка, репа, пастернак, брюква, редис сельдерей,; тыквенные— кабачки,  огур­цы,  тыква; капустные — капуста цветная, бело- и краснокочанная,савойская,  брюссельская,  кольраби; пасленовые — баклажаны,  помидоры,стручковый перец; луко­вые —зеленый, лук репчатый,  лук- порей, чеснок; листовые —шпинат,  салат ли­стовой и кочанный, щавель,лебеда, крапива ; десертные —спаржа, ревень,  артишоки; зернобобовые —фасоль, горох,  бобы, бобы-лима; пря­ныеовощи —эстрагон, хрен,  чабер, майоран; зерновые — овощная и  сахарная кукуруза.Из клубнеплодов наиболее распро­странен картофель. Из овощей, ис­пользуемых в питании, на его долю приходится 60—70 %.

Картофель столовых сортов  имеет тонкую, гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, обла­дает хорошим вкусом,быстро не тем­неет при очистке . Сорта с округлыми клубнями  хорошо хранятся дают меньше отходов при кулинар­ной обработке. Они легко развариваются содержат 12—16 % крахмала, . Картофель исполь­зуют для приготовления вторых блюд  овощных блюд и гарниров.Корнеплоды  богаты углеводами,эфирными маслами, азотистыми веществами,  витамином С, а морковь —(ка­ротином)  провитамином А. Корнеплоды используют в сыром виде (редька,редис,брюква  репа, ), для приготовления различ­ных блюд (свекла,репа морковь, ), как приправу (петрушка, пастернак сельдерей, ), а также для изготовления различных консервов.В зависимости от формы корне­плода все сорта моркови подразде­ляют на полудлинные округлые, и длинные. Ее употребляют в пищу для приготовления само­стоятельных блюд (салаты, супы, гар­ниры)и как приправу  , а также квасят, сушат,  исполь­зуют для приготовления детского пюре морковного сока,  и фарша для овощных консервов.

У петрушки употребляют  в пищу как корни так и листья , . Блалодаря наличию вкусовых и ароматических  веществ ее используют как ценный вкусовой продукт.

Пастернак отличается ароматом и сладковатым вкусом . Корни употреб­ляют в пищу  в су­шеном виде так и в свежем

Сельдерей по вкусу более душистый и острее петруш­ки . Различают сельдерей для приготовления са­латов- черешко­вый, и   к блюдам в виде приправы - корневой ;листовой, используемый в све­жем или сушеном виде как пряность. Наиболее распространен корневой сельдерей.

Редис — самая скороспелая куль­тура. По форме корнеплода он бы­вает овальный,круглый,  длинный; по окраске —красный, белый,и розовый  . Редис и имеет большое значение как источник витамина С. .

Из тыквенных овощей чаще всего применяют  кабачки огурцы, и тыкву. Огурцы  содержат до 97 % воды и используют для приготовления  до­полнительного гарнира к различным вторым блюдам и холодных закусок употребляют в  соленом, све­жем или маринованном виде.

Из капустных - белокочанная капу­ста  разли­чают капусту позднеспелую , среднеспелую и раннюю. Ранние сорта ис­пользуют для приготовления супов,салатов,  тушения ;  позднеспелые сорта и средние  — как в свежем виде, так и для квашения.

Краснокочанную капусту употребляют в маринованном виде или в свежем (салаты).

Цветную капусту консервируют,  отваривают, сушат ,замораживают и маринуют. Ее широко используют для вторых блюд  и супов. Брюссельскую капусту употреб­ляют в отварном виде с маслом, из нее готовят супы,тушат маринуют,  и консервируют.

Помидоры различаются по форме (овальные,круглые плоские, ), окрас­ке кожицы(  розовые красные, или желтые),времени созрева­ния, мякоти,размерам плода и  мясистости . В кулинарной практике их исполь­зуютдля жаренья и запекания фаршированными и в свежем виде для приготовле­ния гарниров, салатов,

Обычная окраска кожицы бакла­жанов — фиолетовая, форма — кругловидная или овальная. Для приго­товления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд их упо­требляют недозрелыми.

Стручковый перец,  бывает двух видов —горький  и слад­кий . Сладкий употребляют для приготовления пюре,консервов,  его фаршируют и солят ;  как приправу—горький .

Луковые овощи используют в ка­честве приправы, а также для  маринования консер­вирования,и сушки. Они содержат витамины С и  В группы В пищу ис­пользуют зеле­ные листья (перья)чешуи и (луковица) . По вкусу разли­чают репчатый лук сладкий острый, и полу- острый ; по окраске рубаш­ки —желтый белый,  и красно-фиоле­товый; по форме —округлый плоско-репчатый,  и грушевидный

Пряные овощи (укроп, хрен, эстрагон, майоран, чабер, базилик и др.) употребляют в качестве приправ.

Десертные овощи обла­дают хорошим вкусом высокой питательной ценностью . Ревень исполь­зуют для приготовления киселей, компотов, мармелада повидла и других изделий; спаржу —вторых блюд, для супов,  а также для консервирования;Рецепты приготовления смотрите по следующим ссылкам:Вторые блюда

  Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим ссылкам: технология приготовления продуктов

сладкие супы технология приготовления

Сладкие супы технология приготовления

Сладкие супы готовят на фрукто­вых отварах из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово­ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов. Подают их как первые блюда, а также на завтрак и ужин холодными или горячими.Свежие ягоды протирают и отжи­мают сок, из мезги готовят отвар, добавляют сахар и варят сироп. Сок ягод вводят в суп сырым, при этом он сохраняет цвет, аромат и вита­минную активность. Часть фруктов и ягод можно положить в суп сырыми, предварительно очистив от кожицы и нарезав их. Для усиления аромата в суп кладут лимонную или апельси­новую цедру, корицу, гвоздику; для улучшения вкуса добавляют белое или красное виноградное вино, мед. Если кислотность супа недостаточ­ная, добавляют лимонную кислоту. Подают супы с гарниром из макарон­ных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп при подаче. Кроме того, слад­кие супы подают с варениками, хо­лодными пудингами, запеканками из манной крупы или риса, которые нарезают кусочками.Значительно улучшают вкус и по­вышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки или подают отдельно в соуснице. На пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.Общая технология приготовления сладких супов следующая: подготовка фруктов и ягод; приготовление пюре из плодов и сока из ягод; приготов­ление сиропа (если используют яго­ды); введение крахмала; добавление сока, свежих фруктов, ягод; подача блюд.

Если для приготовления супа ис­пользуют яблоки и груши, пюре мож­но не готовить (плоды нарезают лом­тиками и варят, а из очисток готовят отвар). 
Сладкие супы технология приготовления

Суп из яблок и груш. Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезают ломтиками, маленькими дольками или брусочка­ми, заливают процеженным отваром или водой, добавляют сахар, корицу и варят на слабом огне. Перед окон­чанием варки вливают разведенный водой картофельный крахмал, осто­рожно помешивая суп, чтобы не по­мять фрукты, и вновь доводят до кипения. Если суп недостаточно кис­лый, добавляют лимонную кислоту. Перед подачей из супа удаляют кори­цу, затем наливают в тарелки и добав­ляют сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар. 
Сладкие супы технология приготовления

Суп-пюре из абрикосов и яблок. Фрукты моют, крупные плоды разре­зают на две части, заливают горячей водой так, чтобы они были только покрыты ею, и варят в закрытой по­суде до размягчения. Готовые фрукты протирают вместе с отваром сквозь сито, оставшиеся после протирания отходы можно залить водой, про­кипятить и процедить сквозь сито отвар. В пюре из фруктов добавляют сахар, отвар и воду, доводят до кипе­ния, затем вливают предварительно разведенный водой крахмал, дают снова прокипеть и охлаждают. По­дают суп со сливками или сметаной. Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим ссылкам: технология приготовления продуктов

как правильно сварить рассольник

Как правильно сварить рассольник

Рассольники. Наряду с борщами и щами рассольники также широко распространены в нашем питании. В их состав обязательно входят со­леные огурцы. В конце приготовления рассольники заправляют огуречным рассолом. Блюдо готовят на мясном, рыбном и реже грибном бульонах. Ароматизируют его белыми коренья­ми (петрушка, пастернак, сельдерей). Морковь может входить только в не­которые разновидности рассольников (ленинградский, рассольник с гри­бами).

Для приготовления мясных бульо­нов для рассольников чаще всего ис­пользуют домашнюю птицу или ее по­троха, баранину, телятину, свинину. В бульон для некоторых рассольников (московский, с почками) добавляют отвар почек. Белые коренья и репча­тый лук нарезают соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Кухонные жиры для при­готовления рассольников не исполь­зуют.
Как правильно сварить рассольник.Соленые огурцы очищают от грубой кожицы и семян (если огурцы ста­рые), нарезают ромбиками и при­пускают с добавлением бульона. Кар­тофель нарезают дольками (можно брусочками). Если в состав рассоль­ников входит лук-порей (московский и др.), то его нарезают и пассеруют вместе с кореньями.

Подают рассольники со сметаной (кроме рыбного) и зеленью. Отдель­но можно подать ватрушки с творо­гом, а к рассольнику с рыбой — рас­стегаи. Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим ссылкам: технология приготовления продуктов

какие первые блюда можно приготовить

 супы (технология приготовления)

Супы оказывают большое влияние на организм человека: вызывают уси­ленное выделение пищеварительных соков, способствуют повышению ап­петита и усвояемости пищи, попол­няют организм человека необходимой для него жидкостью (20 % суточной потребности в воде) и питательными веществами.В основу классификации первых блюд положены три признака: темпе­ратура при подаче; способ приготов­ления; вид жидкой основы По температуре подачи супы под­разделяют на горячие и холодные. Горячие супы подают при темпе­ратуре 75—85 °С, холодные — 10— 15 °С.По виду жидкой основы супы бы­вают на мясном, костном, рыбном, грибном бульоне, на овощных и фрук­товых отварах, на молоке и на квасе.

Наиболее распространены горячие супы. Их подразделяют на четыре подгруппы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и молочные. Из этих супов чаще всего готовят заправоч­ные (овощные, крупяные, мучные и бобовые).

Холодные супы подразделяют на две подгруппы: на хлебном квасе и сладкие.

Полуфабрикатами для различных супов являются бульоны, пассерован­ные коренья и мука.

стручковый перец; луко­вые —зеленый, лук репчатый,  лук- порей, чеснок; листовые —шпинат,  салат ли­стовой и кочанный, щавель,лебеда, крапива ; десертные —спаржа, ревень,  артишоки; зернобобовые —фасоль, горох,  бобы, бобы-лима; пря­ные овощи —эстрагон, хрен,  чабер, майоран; зерновые — овощная и  сахарная кукуруза.Из клубнеплодов наиболее распро­странен картофель. Из овощей, ис­пользуемых в питании, на его долю приходится 60—70 %.Картофель столовых сортов  имеет тонкую, гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, обла­дает хорошим вкусом,быстро не тем­неет при очистке . Сорта с округлыми клубнями  хорошо хранятся дают меньше отходов при кулинар­ной обработке. Они легко развариваются содержат 12—16 % крахмала, . Картофель исполь­зуют для приготовления вторых блюд  овощных блюд и гарниров.Корнеплоды  богаты углеводами,эфирными маслами, азотистыми веществами,  витамином С, а морковь —(ка­ротином)  провитамином А. Корнеплоды используют в сыром виде (редька,редис,брюква  репа, ), для приготовления различ­ных блюд (свекла,репа морковь, ), как приправу (петрушка, пастернак сельдерей, ), а также для изготовления различных консервов.В зависимости от формы корне­плода все сорта моркови подразде­ляют на полудлинные округлые, и длинные. Ее употребляют в пищу для приготовления само­стоятельных блюд (салаты, супы, гар­ниры)и как приправу  , а также квасят, сушат,  исполь­зуют для приготовления детского пюре морковного сока,  и фарша для овощных консервов.

У петрушки употребляют  в пищу как корни так и листья , . Блалодаря наличию вкусовых и ароматических  веществ ее используют как ценный вкусовой продукт.

Пастернак отличается ароматом и сладковатым вкусом . Корни употреб­ляют в пищу  в су­шеном виде так и в свежем .

Сельдерей по вкусу более душистый и острее петруш­ки . Различают сельдерей для приготовления са­латов- черешко­вый, и   к блюдам в виде приправы - корневой ;листовой, используемый в све­жем или сушеном виде как пряность. Наиболее распространен корневой сельдерей.

Редис — самая скороспелая куль­тура. По форме корнеплода он бы­вает овальный,круглый,  длинный; по окраске —красный, белый,и розовый  . Редис и имеет большое значение как источник витамина С. .

Из тыквенных овощей чаще всего применяют  кабачки огурцы, и тыкву. Огурцы  содержат до 97 % воды и используют для приготовления  до­полнительного гарнира к различным вторым блюдам и холодных закусок употребляют в  соленом, све­жем или маринованном виде.

Из капустных - белокочанная капу­ста  разли­чают капусту позднеспелую , среднеспелую и раннюю. Ранние сорта ис­пользуют для приготовления супов,салатов,  тушения ;  позднеспелые сорта и средние  — как в свежем виде, так и для квашения.

Краснокочанную капусту употребляют в маринованном виде или в свежем (салаты).

Цветную капусту консервируют,  отваривают, сушат ,замораживают и маринуют. Ее широко используют для вторых блюд  и супов. Брюссельскую капусту употреб­ляют в отварном виде с маслом, из нее готовят супы,тушат маринуют,  и консервируют.

Помидоры различаются по форме (овальные,круглые плоские, ), окрас­ке кожицы(  розовые красные, или желтые),времени созрева­ния, мякоти,размерам плода и  мясистости . В кулинарной практике их исполь­зуютдля жаренья и запекания фаршированными и в свежем виде для приготовле­ния гарниров, салатов,

Обычная окраска кожицы бакла­жанов — фиолетовая, форма — кругловидная или овальная. Для приго­товления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд их упо­требляют недозрелыми.

Стручковый перец,  бывает двух видов —горький  и слад­кий . Сладкий употребляют для приготовления пюре,консервов,  его фаршируют и солят ;  как приправу—горький .

Луковые овощи используют в ка­честве приправы, а также для  маринования консер­вирования,и сушки. Они содержат витамины С и  В группы В пищу ис­пользуют зеле­ные листья (перья)чешуи и (луковица) . По вкусу разли­чают репчатый лук сладкий острый, и полу- острый ; по окраске рубаш­ки —желтый белый,  и красно-фиоле­товый; по форме —округлый плоско-репчатый,  и грушевидный

Пряные овощи (укроп, хрен, эстрагон, майоран, чабер, базилик и др.) употребляют в качестве приправ.

Десертные овощи обла­дают хорошим вкусом высокой питательной ценностью . Ревень исполь­зуют для приготовления киселей, компотов, мармелада повидла и других изделий; спаржу —вторых блюд, для супов,  а также для консервирования;

Какие первые блюда можно приготовить

Приготовление заправочных супов(технология приготовления)

В зависимости от используемых продуктов и технологии приготов­ления заправочные супы делят на бор­щи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, мучными и макаронными изделиями. Их варят на различных бульонах, овощных и крупяных отварах, а также на моло­ке. Характерной особенностью запра­вочных супов является то, что их заправляют пассерованными ко­реньями, а щи и борщи — пассеро­ванной мукой. Для многих из этих супов используют заправку в виде белого соуса.Качество заправочных супов в зна­чительной степени определяется ка­чеством бульона, последователь­ностью закладки и теплового режима в процессе варки продуктов, правиль­ным применением ароматических кореньев и специй. Поэтому при из­готовлении и подаче таких супов следует

входят, например, квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, содержащие большое количество органических кислот, в первую очередь надо закла­дывать картофель, а только через несколько минут — продукты, содер­жащие кислоту (так как картофель в кислой среде плохо разваривается и остается твердым). Морковь, реп­чатый лук, томат-пюре закладывают в пассерованном виде, а свеклу и ква­шеную капусту — тушоными.При пассеровании овощи доводят до полуготовности: их кладут в суп за 10—15 мин до его готовности. Долго варить пассерованные овощи не реко­мендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист и перец кладут в суп непосредственно перед окончанием варки.

Щи и борщи заправляют мучнjй пассеровкой, которая придает им более густую консистенцию и являет­ся стабилизатором витамина С. Муку для супов пассеруют (с жиром и без него) для того, чтобы устранить запах сырой муки и свойственную ей клей­кость.

Для ароматизации супов кладут специи: лавровый лист, перец черный горошком, соль. Их закладывают в суп за 5—10 мин до окончания варки. Специи не должны заглушать есте­ственного приятного запаха мясного бульона, овощей и других продуктов, входящих в супы.

Супы варят при слабом кипении. Сваренный суп на 10—15 мин остав­ляют без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным, а суп насто­ялся и приобрел свойственные ему вкус и аромат. Суп должен иметь также хороший внешний вид и соот­ветствующее оформление. При пода­че в тарелку или суповую миску в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, шинкованные грибы, наливают суп, посыпают шин­кованной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком, кладут сметану (можно подать отдельно в соуснике).

На порцию кладут 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны, 2 г зелени.

 Какие первые блюда можно приготовить

Борщи.(технология приготовления) Это блюдо распространено в самых разных уголках Украи­ны и являются главным первым блюдом национальной кухни. Основную массу овощей в борщах составляют свекла и капуста. Борщи — хороший возбудитель аппетита, очень ценны как источник витаминов и разнооб­разных минеральных веществ, имеют красивую малиново-красную окраску и приятный кисло-сладкий вкус. Их готовят на мясном и грибном бульо­нах, а также на овощных отварах. подают со сметаной и зеленью.

Свеклу для борща можно подго­товить двумя способами: если она хорошо окрашена, ее нарезают и ту­шат; слабоокрашенную варят целыми корнеплодами, а затем нарезают.

Наиболее популярны борщ украин­ский, борщ полтавский с галушками, борщ флотский и др.

Какие первые блюда можно приготовить

Щи.(технология приготовления) Это блюдо готовят главным образом в северных и центральных районах России. В них основной со­ставной частью овощного гарни­ра является свежая или квашеная белокочанная капуста, а также савой­ская. Кроме того, блюдо можно гото­вить из шпината и щавеля, молодой крапивы, капустной рассады. Щи го­товят с мясом, рыбой, грибами, а так­же на воде или овощных отварах.из квашеной капусты часто готовят с жирными мясными продуктами.Для приготовления щей квашеную капусту предварительно тушат. Для этого ее перебирают, крупные куски кочерыжек и моркови шинкуют, а капусту отжимают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде и отжимают. Если квашеная капуста слишком кислая, то щи из нее варят с добавлением свежей капусты. Под­готовленную капусту кладут в посуду, добавляют жир, томат-пюре, неболь­шое количество бульона и тушат в те­чение 1,5—2,5 ч под закрытой крыш­кой на слабом огне. Перед окончанием тушения в капусту добавляют пассе­рованные коренья и лук, которые нарезают в соответствии с формой нарезки капусты — соломкой или кубиками. Чем мягче тушеная капу­ста, тем лучше ее вкусовые качества.

Характерной особенностью щей из квашеной капусты является то, что они сохраняют свои вкусовые каче­ства при повторном кипячении.При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают щи и добавляют сметану и зелень. Щи на рыбном бульоне подают с кус­ком вареной рыбы, головизной, хря­щами, сметаной и зеленью.К щам из свежей капусты хорошо подать ватрушки с творогом, пирож­ки, кусок пирога, кулебяку. Вкус щей из квашеной капусты хорошо соче­тается с гречневой рассыпчатой ка­шей или гречневыми лепешками.Наиболее популярны щи из свежей капусты, щи суточные, щи зеленые. Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим ссылкам: технология приготовления продуктов