Приготовление прозрачного бульона (Мясной
прозрачный бульон)
Готовят обычный, мясо-костный бульон (для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд) и одновременно оттяжку. Для оттяжки используют голяшку, шею, т. е. те части туши, которые имеют наибольшее содержание крови. Мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-—2 л воды на 1 кг мяса) и дают настояться на холоде 1,5—2 ч. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке и размораживании печени, мяса, дичи. После настаивания на холоде в мясо добавляют слегка взбитые яичные белки, соль и перемешивают.Чтоб осветлить бульон, с его поверхности снимают жир, процеживают, нагревают до 70—80 °С, вводят оттяжку, тщательно перемешивают и добавляют поджаренные коренья и лук. Кастрюлю накрывают крышкой и на сильном огне доводят до кипения. Как только бульон начнет закипать, нагрев уменьшают и варят в течение 1 —1,5 ч при слабом кипении. По окончании варки бульону дают настояться (чтобы оттяжка осела на дно), снимают с поверхности жир и процеживают.Готовый бульон не рекомендуется хранить длительное время, так как его качество сильно ухудшается.
Готовят обычный, мясо-костный бульон (для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд) и одновременно оттяжку. Для оттяжки используют голяшку, шею, т. е. те части туши, которые имеют наибольшее содержание крови. Мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-—2 л воды на 1 кг мяса) и дают настояться на холоде 1,5—2 ч. К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке и размораживании печени, мяса, дичи. После настаивания на холоде в мясо добавляют слегка взбитые яичные белки, соль и перемешивают.Чтоб осветлить бульон, с его поверхности снимают жир, процеживают, нагревают до 70—80 °С, вводят оттяжку, тщательно перемешивают и добавляют поджаренные коренья и лук. Кастрюлю накрывают крышкой и на сильном огне доводят до кипения. Как только бульон начнет закипать, нагрев уменьшают и варят в течение 1 —1,5 ч при слабом кипении. По окончании варки бульону дают настояться (чтобы оттяжка осела на дно), снимают с поверхности жир и процеживают.Готовый бульон не рекомендуется хранить длительное время, так как его качество сильно ухудшается.
Приготовление прозрачного бульона. (Куриный прозрачный бульон.)
Хороший куриный
бульон получают при варке кур, предназначенных для вторых блюд, а также
значительного количества костей. Его можно получить и без оттягивания. Для
этого кур, куриные кости, зачистки заливают холодной водой, медленно нагревают
до закипания, варят 30— 40 мин, удаляют пену и продолжают варить до готовности
кур (кости варят 2—3 ч). За 30 мин до окончания варки добавляют слегка
поджаренные коренья и лук. Если бульон получился недостаточно прозрачным, его
осветляют так же, как и мясной. Оттяжку готовят из зачисток и дробленых
куриных костей с добавлением яичного белка и соли.
Приготовление прозрачного бульона.(Прозрачный бульон из дичи)
готовят, используя обычный мясокостный или куриный бульон, в который вводят оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Позвоночник из тушки вырубают, так как он придает бульону горечь. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана, тетерева. Бульон из дичи имеет светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Подают его с пирожками, кнелями и рулетом из дичи.
готовят, используя обычный мясокостный или куриный бульон, в который вводят оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Позвоночник из тушки вырубают, так как он придает бульону горечь. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана, тетерева. Бульон из дичи имеет светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Подают его с пирожками, кнелями и рулетом из дичи.
Приготовление прозрачного бульона.Рыбный прозрачный бульон (уха).
Варят рыбный бульон и осветляют. В состав оттяжки входит рыбная икра, растертая с луком с добавлением воды и соли. Можно осветлять одним яичным белком. С оттяжкой бульон кипятят 20—30 мин. Наиболее вкусная уха получается из мелкой
Варят рыбный бульон и осветляют. В состав оттяжки входит рыбная икра, растертая с луком с добавлением воды и соли. Можно осветлять одним яичным белком. С оттяжкой бульон кипятят 20—30 мин. Наиболее вкусная уха получается из мелкой
рыбы (ершей, окуней и др.). Подают с рыбными фрикадельками,
кусочками рыбы, расстегаями.
Если уху подают с кусочками рыбы, то способ ее приготовления
следующий: в кастрюлю с кипящим рыбным прозрачным бульоном кладут куски рыбы,
добавляют перец, лавровый лист и варят 10—15 мин. Пену удаляют. На поверхности
бульона должны быть блестки жира. Если их нет, мелко нарезанную морковь
пассеруют на сливочном масле, масло процеживают и вводят в уху. Отдельно на
розетке подают ломтик лимона и зелень.
Приготовление прозрачного бульона. (Бульон-борщок с острыми гренками.)
В процеженный мясной бульон вводят оттяжку с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дают бульону закипеть и варят 15—20 мин. В конце варки его заправляют по вкусу красным перцем (можно добавить сахар). Готовый бульон после снятия жира процеживают. Этот бульон должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисло-сладкий вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.Острые гренки готовят следующим образом: из белого хлеба вырезают прямоугольники размером 4X6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжаривают на масле. Сыр натирают и смешивают с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты добавляют красный перец. Полученную массу аккуратно намазывают на поджаренные ломтики хлеба, укладывают на лист и запекают в духовом шкафу.Подают борщок в бульонной чашке,острые гренки — отдельно на пирожковой тарелке (можно также подать и пирожки).
В процеженный мясной бульон вводят оттяжку с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дают бульону закипеть и варят 15—20 мин. В конце варки его заправляют по вкусу красным перцем (можно добавить сахар). Готовый бульон после снятия жира процеживают. Этот бульон должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисло-сладкий вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.Острые гренки готовят следующим образом: из белого хлеба вырезают прямоугольники размером 4X6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжаривают на масле. Сыр натирают и смешивают с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты добавляют красный перец. Полученную массу аккуратно намазывают на поджаренные ломтики хлеба, укладывают на лист и запекают в духовом шкафу.Подают борщок в бульонной чашке,острые гренки — отдельно на пирожковой тарелке (можно также подать и пирожки).
Приготовление прозрачного бульона. (Бульон с омлетом.)
Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Его готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, а также с дичью, курицей, печенкой и др. Омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но и с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов: красного цвета — из томата; зеленого — из шпината и горошка; белого — из спаржи или цветной капусты; темного — из дичи или печени и др.
Рецепты приготовления первых блюд смотрите по следующим ссылках: первые блюда
Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Его готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, а также с дичью, курицей, печенкой и др. Омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но и с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов: красного цвета — из томата; зеленого — из шпината и горошка; белого — из спаржи или цветной капусты; темного — из дичи или печени и др.
Рецепты приготовления первых блюд смотрите по следующим ссылках: первые блюда
Комментариев нет:
Отправить комментарий