Технология приготовления блюда из круп и макаронных изделий
Крупу получают из
зерна гречихи, пшеницы, проса, овса, ячменя, кукурузы, риса,
бобовых . Из ячменя готовят перловые и
ячневые крупы ; из проса — пшено; из овса —
овсяные хлопья и овсяную крупу ; из гречихи
— гречневую; из риса — рис дробленый шлифованный,
и полированный; из кукурузы —шлифованные и дробленые
крупы; из пшеницы — манную ; из гороха
— шелушенный полированный колотый горох и целый .Крупа
имеет свой цвет, свойственный данному виду: например, овсяная —
серовато-белый пшено — желтый,рис — белый, гречневая крупа — белый с
зеленоватым или желтоватым оттенком,.Крупы широко используют для
приготовления гарниров, первых и вторых блюд,фаршей .Макаронные изделия также
должны иметь свойственные им запах вкус, и цвет. Их хранят при
температуре 10—15 °С. в чистых сухих помещениях Различают четыре
типа макаронных изделий:лентообразные (лапша) трубчатые (макароны, перья,
рожки); ; фигурные (ушки, ракушки, звездочки нитеобразные (вермишель))
3. Нормы жидкости и соли для
варки каш (на 10 кг крупы)
каша
|
Влажность,
%
|
вода.л
|
соль.г
|
привар
%
|
Выход, кг
|
|
Гречневая:
|
||||||
рассыпчатая
|
1,5
|
21
|
110
|
2,1
|
60
|
|
вязкая
|
3,2
|
40
|
300
|
4,0
|
79
|
|
Пшенная:
|
||||||
рассыпчатая
|
1,8
|
25
|
150
|
2,5
|
66
|
|
вязкая
|
3,2
|
40
|
300
|
4,0
|
69
|
|
жидкая
|
4,2
|
50
|
400
|
5,0
|
83
|
|
Рисовая:
|
||||||
рассыпчатая
|
2,1
|
28
|
180
|
2,8
|
76
|
|
вязкая
|
3,7
|
45
|
350
|
4,5
|
81
|
|
жидкая
|
5,7
|
65
|
550
|
6,0
|
8/7
|
|
Перловая
|
||||||
рассыпчатая
|
2,4
|
30
|
200
|
3,0
|
72
|
|
вязкая
|
3,7
|
45
|
350
|
4,5
|
81
|
|
Ячневая:
|
||||||
рассыпчатая
|
2,4
|
30
|
200
|
3,0
|
72
|
|
вязкая
|
3,7
|
45
|
350
|
4,5
|
81
|
|
Овсяная:
|
||||||
вязкая
|
3,2
|
40
|
300
|
4,0
|
78
|
|
жидкая
|
4,2
|
50
|
400
|
5,0
|
83
|
|
Овсяная «Геркулес»:
|
||||||
вязкая
|
3,7
|
45
|
350
|
4,5
|
81
|
|
жидкая
|
5,7
|
65
|
550
|
6,5
|
87
|
|
Манная:
|
||||||
вязкая
|
3,7
|
45
|
350
|
4,5
|
81
|
|
жидкая
|
5,7
|
65
|
550
|
6,5
|
87
|
|
Пшеничная:
|
||||||
рассыпчатая
|
1,8
|
25
|
150
|
2,5
|
66
|
|
вязкая
|
3,2
|
40
|
300
|
4,0
|
79
|
|
жидкая
|
4,2
|
50
|
400
|
5,0
|
83
|
|
Кукурузная:
|
||||||
рассыпчатая
|
2,4
|
30
|
200
|
3,0
|
72
|
|
вязкая
|
2,7
|
35
|
250
|
3,5
|
76
|
|
жидкая
|
4,2
|
50
|
400
|
5,0
|
83
|
|
Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим
ссылкам: технология приготовления продуктов
Смотрите рецепты по следующих ссылкам: Блюда из круп, и макаронных изделий
Смотрите рецепты по следующих ссылкам: Блюда из круп, и макаронных изделий
Комментариев нет:
Отправить комментарий