Технология приготовления вторых блюд

Вторые блюда подразделяют на: блюда из мяса и мясопродуктов блюда из яиц блюда из круп, зернобобовых и ма­каронных изделий, овощей и грибов; блюда из из рыбы и творога.

Для приготовления гарниров  и  различных ку­линарных блюд используют соленые, свежие,  сушеные, марино­ванные, и  овощи.

Свежие овощи делятся на:корнеплоды — морковь, свекла, петрушка, репа, пастернак, брюква, редис сельдерей, клубне­плоды — картофель, топинам­бур, батат; корнеплоды —морковь, свекла,  петрушка, репа, пастернак, брюква, редис сельдерей,; тыквенные— кабачки,  огур­цы,  тыква; капустные — капуста цветная, бело- и краснокочанная,савойская,  брюссельская,  кольраби; пасленовые — баклажаны,  помидоры,стручковый перец; луко­вые —зеленый, лук репчатый,  лук- порей, чеснок; листовые —шпинат,  салат ли­стовой и кочанный, щавель,лебеда, крапива ; десертные —спаржа, ревень,  артишоки; зернобобовые —фасоль, горох,  бобы, бобы-лима; пря­ныеовощи —эстрагон, хрен,  чабер, майоран; зерновые — овощная и  сахарная кукуруза.Из клубнеплодов наиболее распро­странен картофель. Из овощей, ис­пользуемых в питании, на его долю приходится 60—70 %.

Картофель столовых сортов  имеет тонкую, гладкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, обла­дает хорошим вкусом,быстро не тем­неет при очистке . Сорта с округлыми клубнями  хорошо хранятся дают меньше отходов при кулинар­ной обработке. Они легко развариваются содержат 12—16 % крахмала, . Картофель исполь­зуют для приготовления вторых блюд  овощных блюд и гарниров.Корнеплоды  богаты углеводами,эфирными маслами, азотистыми веществами,  витамином С, а морковь —(ка­ротином)  провитамином А. Корнеплоды используют в сыром виде (редька,редис,брюква  репа, ), для приготовления различ­ных блюд (свекла,репа морковь, ), как приправу (петрушка, пастернак сельдерей, ), а также для изготовления различных консервов.В зависимости от формы корне­плода все сорта моркови подразде­ляют на полудлинные округлые, и длинные. Ее употребляют в пищу для приготовления само­стоятельных блюд (салаты, супы, гар­ниры)и как приправу  , а также квасят, сушат,  исполь­зуют для приготовления детского пюре морковного сока,  и фарша для овощных консервов.

У петрушки употребляют  в пищу как корни так и листья , . Блалодаря наличию вкусовых и ароматических  веществ ее используют как ценный вкусовой продукт.

Пастернак отличается ароматом и сладковатым вкусом . Корни употреб­ляют в пищу  в су­шеном виде так и в свежем

Сельдерей по вкусу более душистый и острее петруш­ки . Различают сельдерей для приготовления са­латов- черешко­вый, и   к блюдам в виде приправы - корневой ;листовой, используемый в све­жем или сушеном виде как пряность. Наиболее распространен корневой сельдерей.

Редис — самая скороспелая куль­тура. По форме корнеплода он бы­вает овальный,круглый,  длинный; по окраске —красный, белый,и розовый  . Редис и имеет большое значение как источник витамина С. .

Из тыквенных овощей чаще всего применяют  кабачки огурцы, и тыкву. Огурцы  содержат до 97 % воды и используют для приготовления  до­полнительного гарнира к различным вторым блюдам и холодных закусок употребляют в  соленом, све­жем или маринованном виде.

Из капустных - белокочанная капу­ста  разли­чают капусту позднеспелую , среднеспелую и раннюю. Ранние сорта ис­пользуют для приготовления супов,салатов,  тушения ;  позднеспелые сорта и средние  — как в свежем виде, так и для квашения.

Краснокочанную капусту употребляют в маринованном виде или в свежем (салаты).

Цветную капусту консервируют,  отваривают, сушат ,замораживают и маринуют. Ее широко используют для вторых блюд  и супов. Брюссельскую капусту употреб­ляют в отварном виде с маслом, из нее готовят супы,тушат маринуют,  и консервируют.

Помидоры различаются по форме (овальные,круглые плоские, ), окрас­ке кожицы(  розовые красные, или желтые),времени созрева­ния, мякоти,размерам плода и  мясистости . В кулинарной практике их исполь­зуютдля жаренья и запекания фаршированными и в свежем виде для приготовле­ния гарниров, салатов,

Обычная окраска кожицы бакла­жанов — фиолетовая, форма — кругловидная или овальная. Для приго­товления разнообразных консервов (баклажанная икра и др.) и блюд их упо­требляют недозрелыми.

Стручковый перец,  бывает двух видов —горький  и слад­кий . Сладкий употребляют для приготовления пюре,консервов,  его фаршируют и солят ;  как приправу—горький .

Луковые овощи используют в ка­честве приправы, а также для  маринования консер­вирования,и сушки. Они содержат витамины С и  В группы В пищу ис­пользуют зеле­ные листья (перья)чешуи и (луковица) . По вкусу разли­чают репчатый лук сладкий острый, и полу- острый ; по окраске рубаш­ки —желтый белый,  и красно-фиоле­товый; по форме —округлый плоско-репчатый,  и грушевидный

Пряные овощи (укроп, хрен, эстрагон, майоран, чабер, базилик и др.) употребляют в качестве приправ.

Десертные овощи обла­дают хорошим вкусом высокой питательной ценностью . Ревень исполь­зуют для приготовления киселей, компотов, мармелада повидла и других изделий; спаржу —вторых блюд, для супов,  а также для консервирования;Рецепты приготовления смотрите по следующим ссылкам:Вторые блюда

  Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим ссылкам: технология приготовления продуктов