технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

 Рыба содержит белки, которые колеблется от 13 до 23 %.В зависимости от вида рыбы жир имеет низкую температуру плавления и содержится от 1,5 до 35 %,в жире имеется до 5 % минеральных солей. причем он, легко усваивается и богат витаминами В, Вн, В12, РР.

 Один из главных показателей это,содержание жира — по этому признаку ее обычно разделяют на 3 группы 1.тощие (тресковые, судак, щука) количество жира  не превышает 2 % 2. средней жирности (большинство карповых, сом, камбала) — в среднем 2—8 %;3. жирные — (осетровые, лососи, сельди и др более 8 %.); Блюда из рыбы готовят любым способом тепловой обработкии.  В рыбе эластин практически отсутствует. В мясе соединительной ткани в 5 раз больше чем в рыбе.   Живая рыба   представляет наибольшую ценность.

 В жареном виде наиболее вкусны( сельдь,серебристый хек, карась, навага, омуль, корюшка) . Для отварных блюд  используют используют рыбу всех видов. Целые тушки массой 200 г мелкой рыбы а также порционные куски, нарезанные из филе с костями и кожей, целыми тушками  варят также  крупную рыбу (судак,форель, лосось,  щуку .) для приготовления банкетных блюд.

4. Содержание в рыбе белков и жиров, % от массы тела

Вид рыбы	Белки	Жиры
Аргентина	18	2,3
Барабуля	19,5	6—14
Баттерфиш	18	0,3
Зубан	19	0,7
Карась	20	1
Рыба-капитан	20	0,3
Лещ морской	19	9—14
Луфарь	21	0,4
Макрель	21,6	0,8
Марлан	20	0,4
Мероу	19	0,5
Парусник	24	1,4-2,1
Рыба-сабля	19	1,0-1,8
Сом океанический	17,4	1,7-4,6
Ставрида атл.	19-26	0,2-1,8
Тунец	22-26	0,2-1,8
Умбриана	19,3	0,1
Хек серебристый	16,5	2,0-3,5

  Технологию приготовления продуктов более подробнее можна посмотреть по следующим ссылкам: технология приготовления продуктов
Здесь приведено несколько рецептов

Рыба под сыром

необходимые продукты:

1 кг рыбного филе (хек, минтай, любая другая рыба без костей), 5 яиц, 200 г твердого сыра, 2-3 средних помидора, 2 небольшие луковицы, 100 г майонеза, соль по вкусу, щепотка черного молотого перца, 4 ст. л. муки, 1/2 лимона, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, масло растительное для жарки.

способ приготовления:

Разрежьте филе на порционные куски, немного посолите с обеих сторон, переложите в емкость. Из лимона выдавите сок и полейте им рыбу. Оставьте на 10 мин. На тарелку насыпьте муку, куски рыбы обваляйте с двух сторон в муке и обжарьте на растительном масле с обеих сторон до легкой румяной корочки. Зелень помойте и мелко нарежьте. В глубокую тарелку разбейте яйца, добавьте соль, щепотку черного молотого перца, высыпьте зелень и добавь те майонез. Смесь взбейте венчиком или вилкой, что бы масса стала однородной. Сыр натрите на крупной терке. Помидоры нарежьте кружочками, лук кольцами.Форму смажьте растительным маслом и выложи те ингредиенты в следующей последовательности: лук, рыба, смесь из яиц и зелени, тертый сыр, помидоры. Форму отправьте в духовку, нагретую до 200°, на 25 мин. Готовое блюдо украсьте ломтиками лимона и зеленью.

Советы диетолога

Самая полезная для здоровья рыба - нежирных сортов, приготовленная на пару, запеченная или отварная. Если подобные блюда кажутся пресноватыми на вкус попробуйте использовать соусы и приправы на основе лимона и пряных трав.

Запеканка из сельди и картофеля

Эта запеканка - простое и экономное блюдо, но оно, несомненно, способно собрать за столом всю семью.

Филе малосольной сельди (500 г) вымачиваем в 1 стакане молока, предварительно удалив все кости. Картофель отвариваем, остужаем, чистим и нарезаем ломтиками. Лук (2 шт.) измельчаем, обжариваем. В смазанную 2 ст. л. растительного масла форму выкладываем ингредиенты слоями: соленый и перченый картофель, лук, селедка. Так делаем 2-3 раза. Сверху все заливаем смесью из взбитых яиц (2 шт.) и молока (1 стакан). Запекаем в духовке 30 мин.

Горбуша под шубой

Жаропрочную форму предварительно смазать растительным маслом. Разделать 500 г филе горбуши (обязательно извлечь все косточки!), положить в форму. Нарезать кружочками 500 г картофеля и 1 морковь, 2 головки лука - кольцами.

Овощи выложить на рыбу в следующем порядке: картофель, морковь, лук. Слои повторить несколько раз, последним слоем должен быть картофель. Для заливки смешать 1 яйцо, 100 г тертого сыра и майонез.

Полученную смесь вылить в форму. Блюдо запекать в духовке 40 мин.

Тушеная рыба «По-домашнему»

Понадобится: рыбное филе - 1 кг (судак, треска, хек,

минтай, морской окунь или камбала), молоко - 1 стакан, морковь - 300 г, лук - 400 г, помидор -1 шт., соль -1ч. л., перец, петрушка.
Разрезаю филе на небольшие куски, солю, укладываю в кастрюлю и заливаю небольшим количеством воды (1 стакан) с солью. Добавляю молоко и тушу под крышкой на слабом огне около 40-50 мин. Лук мелко нарезаю, обжариваю, помешивая, 1 мин. на сильном огне, уменьшаю его почти до минимума и тушу под крышкой около 5-7 мин. Морковь чищу, нарезаю кружочками. Добавляю ее к уже мягкому и почти прозрачному луку и тушу до готовности моркови. К почти сварившейся рыбе добавляю овощи (включая предварительно нарезанный небольшими кусочками помидор), перчу, варю до готовности. Перед подачей украшаю получившийся густой супчик веточками петрушки.
Рыбка «Нежная»
Понадобится: 1 кг рыбных стейков, 250 г твердого сыра, 200 г майонеза, 200 г сметаны, 5 зубчиков чеснока, листья салата, помидоры черри, зелень укропа, соль, приправа для рыбы.

Рыбу вымойте, обсушите. Уложите стейки на выстланный бумагой противень. Посыпьте приправой для рыбы, подсолите. Натрите на мелкой терке сыр. Зубчики чеснока пропустите через чеснокодавилку. Смешайте сыр, чеснок, сметану и майонез, полейте рыбу.
Разогрейте духовку до 180°, поставьте в нее противень с рыбой на 30 мин. На блюдо поместите листья салата, готовые рыбные стейки. Украсьте половинками помидоров черри, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.
Закуска «Простои со вкусом»
необходимые продукты:
Сельдь слабосоленая - 1 шт., перцы красный, зеленый, желтый - по 1 шт., лимон - 2 шт., салат листовой, зелень укропа.

способ приготовления:
Сельдь разделать, удалить кости. Полученное филе нарезать крупными кусками, положить в глубокую тарелку, залить соком 1 лимона. Поставить в холодильник на 2 ч. Перцы тщательно вымыть, удалить семена, нарезать тонкими полосочками. Обернуть полоски перцев промаринованным филе, закрепить получившиеся рулетики зубочистками. Листья салата промыть, дать воде стечь. Уложить листья на плоскую тарелку, сверху - полукружья лимона и селедочные рулетики. Украсить мелко нарезанным лимоном.

Больше рецептов приготовления смотрите по следующим ссылкам:

Блюда из рыбы и морепродуктов