кулинария технология приготовления пищи

Все кулинарные изделия делят на несколько больших групп:

1.холодные блюда и закуски;

2.первые блюда (супы);

3.вторые блюда;

4.сладкие блюда (десерты);

5.напитки;

6. мучные и кондитерские изделия.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски находят самое широкое применение в питании населения. Они входят в состав зав­траков, ужинов, их подают в качестве закуски к обедам, на праздничные и банкетные столы. В состав таких блюд и закусок входят различные продукты: овощи, мясо, рыба, поэто­му при их употреблении организм человека получает разнообразные питательные вещества. Кроме того, входящие в состав холодных блюд специи и приправы (уксус, горчица, маринады) придают им характерный вкус, возбуждают аппетит.

Все холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и дичи; блюда из яиц.

 Кулинария технология приготовления пищи

Приготовление бутербродов

Бутерброды приготавливают на хлебе с маслом или без него, с мяс­ными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими продуктами. Различают такие виды бутербродов: открытые, закрытые, закусочные и ас­сорти.

Все продукты для бутербродов следует нарезать не раньше чем за 20—30 мин до отпуска (в противном случае их внешний вид резко ухуд­шается) и подавать на тарелках или в вазах, покрытых бумажными сал­фетками. Открытые бутерброды. Для этих бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, нарезанный ломти­ками размером 10X7X1 см, массой 40 г. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами и рыбной гастрономией лучше всего использо­вать ржаной хлеб. Батоны пшенич­ного хлеба и городские булочки на­резают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см. Продукт укладывают таким образом, чтобы он полностью покры­вал хлеб. Мясную и рыбную гастро­номию, мясные кулинарные изделия нарезают тонкими ломтиками по 1—3 шт. на порцию. Если есть мелкие довески, их укладывают на хлеб, а сверху кладут одинаковые ломтики продукта. Масса открытых бутербро­дов может быть различной в зависи­мости от набора продуктов, чаще все­го она колеблется от 65 до 105 г. На бутерброд можно укладывать один вид продукта или несколько, подби­рая хорошо сочетающие по вкусу (бутерброды со сливочным маслом и сыром; со сливочным маслом и тво­рогом; со сливочным маслом и паште­том и т. д.).

Масло можно намазывать на хлеб ровным слоем или же положить свер­ху или рядом с продуктом в виде ром­бика, прямоугольника, розочки. Если бутерброды готовят с мясными про­дуктами, в него можно добавить гор­чицу или соус «Южный» (20 г на 100 г масла).

Колбасу для бутербродов очищают от оболочки и нарезают: толстые батоны вареной колбасы — под углом 90 ° по одному куску на бутерброд; копченую и полукопченую колбасы — наискось по 2—3 тонких ломтика на бутерброд. Ветчину, окорок, рулет тщательно зачищают от кожи, верх­него слоя, делят на части и нарезают широкими ломтиками, чтобы они целиком покрыли хлеб.

Сыр режут большими кусками:прямоугольной формы — вдоль, а круглый — на секторы, зачищают от корки и нарезают ломтиками по одному-два на бутерброд.

Сельдь очищают и нарезают по 2—3‘кусочка на бутерброд. У кильки удаляют голову, хвост, внутренности и укладывают на хлеб по диагонали, по бокам располагают яйцо, зеле­ный рубленый лук.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят на пшеничном хлебе, который нарезают полосками шириной 5—6 и толщиной 0,5—0,6 см по длине всего батона или буханки, с которой уда­ляют корку. Хлеб смазывают тонким слоем размягченного масла, уклады­вают подготовленные и нарезанные тонкими ломтиками продукты, накры­вают другой такой же полоской хле­ба, прижимают ножом, а затем наре­зают на бутерброды нужной формы. Эти бутерброды могут быть одно-, двух- и трехслойными, а также ком­бинированными.

Закусочные бутерброды (канапе) готовят различной формы: круглые (диаметром 5—6 см), треугольные, квадратные, прямоугольные (разме­ром не более спичечного коробка). По форме они напоминают мелкие пирожные. Их часто используют для украшения стола на торжественных вечерах, банкетах. Для приготовления таких бутербродов используют пше­ничный поджаренный хлеб (крутоны) или слойку. Нарезанные кусочки хлеба поджаривают на маргарине до образования хрустящей румяной корочки, охлаждают, смазывают сли­вочным маслом, укладывают на них несколько видов продуктов.

Бутерброды ассорти приготавли­вают на ломтиках пшеничного хлеба таким же образом, как и открытые. Их можно готовить с различными салатами, овощами, зеленью. Масса бутербродов колеблется от 75 до 100 г.

 Кулинария технология приготовления пищи

Приготовление салатов и винегретов

Салаты чаще всего приготавливают из сырых, вареных, квашеных и мари­нованных     овощей. В зависимости от используемых продуктов разли­чают следующие салаты: из овощей и зелени; плодов; грибов; мяса; рыбы.

Подают салаты как самостоятель­ные блюда, однако они могут быть гарниром к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Все про­дукты, входящие в состав салатов, после тепловой обработки охлаждают и хранят в холодильнике (каждый вид отдельно) до приготовления. Нельзя смешивать холодные и горя­чие продукты: это приводит к быстро­му размножению микроорганизмов и порче салатов. Заправлять и оформ­лять салаты следует непосредственно перед подачей или не ранее чем за 20—30 мин до нее.

Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майо­незы и сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических про­дуктов. Оформляют салаты продук­тами с наиболее яркой окраской, входящими в их состав:       зеленью

петрушки, сельдерея, листьями сала­та, зеленым луком, зеленым горош­ком. Перед подачей салаты поливают майонезом или сметаной, но так, что­бы украшения оставались хорошо видны.

Наиболее распространены такие способы приготовления салатов. Оформление горкой: все продукты нарезают, перемешивают, заправляют майонезом, сметаной или заправкой, укладывают горкой в салатник, та­релку или вазу и оформляют продук­тами, входящими в состав салата.

Оформление букетиком: ¹ /₃ часть продуктов заправляют, укладывают горкой в посуду, оформляют сверху, а вокруг небольшими участками укла­дывают оставшиеся продукты, соче­тая их по цвету. Перед подачей про­дукты поливают соусом или заправ­кой. Соус можно подавать отдельно.

В качестве примера приготовления салатов из овощей можно назвать салат из белокочанной капусты, салат зеленый, салат из помидоров, салат из квашеной капусты, салат из зеле­ного лука.

Винегреты являются разновид­ностью салатов. В отличие от последних в их состав обязательно входит свекла. Винегрет можно приготовить не только из одних овощей (карто­фель, свекла, морковь, огурцы, капу­ста, лук), но и с добавлением таких продуктов, как грибы, отварная рыба, сельдь, кильки, мясо.

К холодным блюдам и закускам из овощей относят икру баклажанную; свеклу в сметанном соусе; перец, фаршированный овощами; икру гриб­ную и многие другие блюда, пода­ваемые в холодном состоянии.

Группа холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов включает шпроты, сардины, скумбрию в масле; сельдь с гарниром, сельдь рубленую; салаку, кильку, хамсу с луком и мас­лом; рыбу в маринаде; рыбу заливную с гарниром и др.

Значительное место занимает груп­па холодных блюд и закусок из мяса, птицы, дичи. Больше смотри по ссылке: технология приготовления продуктов